Ingredientes:

• 2 berenjenas medianas, cortadas en rodajas
• 8 rebanadas de pan integral
• 8 rebanadas de mozzarella fresca
• 2 tazas de rúcula lavada y seca
• 1/4 taza de yogur natural
• 1/4 taza de pesto casero
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Paso 1: Asar la Berenjena

Calentar el horno a 200°C. Pelar y cortar las berenjenas en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. En un recipiente, mezclar las rodajas de berenjenas con 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Colocar las rodajas en una bandeja para hornear y hornear durante 20-25 minutos o hasta que estén suaves. Dar la vuelta a las rodajas a la mitad de la cocción.

Paso 2: Preparar la Salsa de Yogur y Pesto

En un recipiente pequeño, mezclar el yogur y el pesto. Mezclar bien hasta que la salsa esté suave y uniforme. Añadir sal y pimienta al gusto.

Paso 3: Montar el Sándwich

Colocar las rebanadas de pan en una tabla de cortar. En cada rebanada, extender una cucharada de salsa de yogur y pesto en un lado de la rebanada. Colocar una rodaja de mozzarella y una cuarta parte de las rodajas de berenjena sobre la salsa. Añadir 1/2 taza de rúcula encima de la berenjena y cubrir con otra rebanada de pan. Repetir el proceso con las rebanadas restantes de pan, berenjena y mozzarella hasta que haya 4 sándwiches montados.

Paso 4: Cocinar el Sándwich

En una sartén grande, calentar 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto. Colocar los sándwiches en la sartén caliente y cubrir con una tapa. Cocinar durante 3-4 minutos o hasta que la parte inferior esté dorada y crujiente. Con cuidado, dar la vuelta a los sándwiches y cocinar durante otros 3-4 minutos hasta que el queso esté derretido y la parte inferior del pan esté dorada.

Paso 5: Servir

Servir los sándwiches calientes y crujientes. Se pueden acompañar con patatas fritas, ensalada u otras guarniciones de su elección. ¡Buen provecho!